Cela faisait longtemps que j’avais envie faire mon pain au levain mais j’étais intimidé par l’idée de créer mon levain. Le premier confinement m’a motivé et donné le courage de m’y mettre.
Mon levain est né en mars 2020 et au bout de deux ans et demi, il est en pleine forme !
Au début j’étais obsédé par l’idée de fabriquer un pain avec plein d’alvéoles, bien gonflé. Mais cela supposait que j’utilise des farines blanches. Au fur et à mesure, j’ai commencé à expérimenter avec différentes farines, intégrales, à la meule, épeautre, seigle, kamut etc
Cela a transformé ma façon de voir les choses et chaque pain est une aventure, une texture différente, un nouveau goût. C’est tellement gratifiant. Chaque saison, est une nouvelle odyssée mais je préfère le printemps et l’automne, moins extrêmes pour la panification. Et puis, c’est en phase totale avec cette philosophie de vie « slow life » qui est la nôtre depuis que nous sommes ici.
Et puis, il y a eu la lecture d’un livre passionnant du nutritionniste Christian Remesy « Sauvons le pain », où il explique que, petit à petit, le pain de nos ancêtres qui permettait de couvrir une grande partie de nos besoins nutritionnels, avait disparu. Voilà ce qu’il dit dans les premières pages : « Que vous entriez dans une boulangerie à Lille, Marseille ou Nantes, vous avez toutes les chances de retrouver les mêmes vitrines, les mêmes baguettes. Quel que soit leur joli nom, elles sont toutes pareilles ! La baguette blanche à la levure, véritable emblème national, est pourtant un aliment médiocre sur le plan nutritionnel. Et dire qu’elle va entrer au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco ! ». Il nous propose de re-découvrir une autre manière de faire pour obtenir un pain de qualité par une mélange de blé avec d’autres farines et graines et un retour à la panification au levain.
Depuis, je ne fais plus le pain de la même manière. Pour chaque pain, je fabrique un nouveau levain à partir de mon levain-mère. J’y rajoute différentes graines moulues (lin, sésame, pavot, tournesol, courge etc), des farines de légumineuses (lentille, pois chiche, petit pois etc), des fruits secs (noisettes, noix etc) et je m’y prends bien plus en avance pour que la fermentation soit la plus longue possible.
Cela donne des pains plus compacts mais tellement meilleurs. Je ne peux plus manger de pain qui vient d’une boulangerie. Nos visiteurs adorent !
Une petites galerie des pains de Can Pit Roig
